Ballaststoffe in Obst und Gemüse

Honigtomaten
Honigtomaten

Obst und Gemüse sind die wichtigsten Ballaststoff-Lieferanten

sind für den Menschen unverdauliche, pflanzliche Nahrungsbestandteile unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung. Einige zählen zu der Gruppe der Kohlenhydrate, zum Beispiel Pektin, Hemizellulose und Zellulose und haben die Eigenschaft Wasser in großen Mengen zu binden. Das hat positiven Einfluss auf die Verdauung im menschlichen Körper. Sie binden das Wasser im Körper, quellen dadurch auf, regen auf diese Weise die Darmbewegung des Dickdarms an und fördern die Stuhlentleerung.

Eine weitere Einteilung berücksichtigt das Lösungsverhalten der Ballaststoffe, das auch ihre unterschiedlichen physiologischen Wirkungen bestimmt. Wasserlöslich sind beispielsweise Pektin aus Obst und einige Hemizellulosen aus Hülsenfrüchten. Zu den wasserunlöslichen Ballaststoffen zählen Zellulose, die besonders in Weizen und anderen Getreidearten zu finden ist, sowie Lignin, das beispielsweise in Mais vorkommt.

Wofür sind Ballaststoffe wichtig?

Die wichtigsten Eigenschaften der Ballaststoffe sind ihre Bindevermögen, ihre Faserstruktur und ihr Wasserbindungsvermögen. Durch das hohe Bindevermögen können schädliche oder unerwünschte Stoffe gebunden und schnell mit dem Stuhl ausgeschieden werden. Allerdings binden Ballaststoffe nicht nur Schadstoffe, sondern auch lebenswichtige Nährstoffe wie Eisen und Calcium.

Die Faserstruktur der wasserunlöslichen Ballaststoffe Zellulose und Lignin bewirkt beispielsweise im Mund, dass die Nahrung intensiver und länger gekaut werden muss. Wasserlösliche Ballaststoffe wie Pektin und einige Hemizellulosen erhöhen im Magen durch ihr Wasserverbindungsvermögen die Verweildauer des Speisebreis, was eine längere Sättigungswirkung zur Folge hat. Im gesamten Darm wird durch ein größeres Volumen des Speisebreis die Darmperistaltik angeregt. Dies verhindert eine Verstopfung und kann vielen Krankheiten vorbeugen. Die wichtigsten Krankheiten, für die eine positive Wirkung der Ballaststoffe – sowohl zur Vorbeugung als auch zur ergänzenden Therapie – vermutet wird und zum Teil bereits nachgewiesen wurde, sind Diabetes mellitus, ein erhöhter Cholesterinspiegel mit nachfolgender Arteriosklerose und Dickdarmkrebs und anderer Dickdarmerkrankungen.

Bedarf

In Industrieländern beträgt die tägliche Ballaststoffzufuhr derzeit 10-30 g, vor 100 Jahren lag sie bei ca. 100 g. Es wird vermutet, dass diese starke Abnahme der Ballaststoffaufnahme für die Entstehung zahlreicher Zivilisationskrankheiten mitverantwortlich ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, täglich mindestens 30 g Ballaststoffe aufzunehmen, wobei unbedingt auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu achten ist. Die Ballaststoffzufuhr kann erhöht werden, indem der Anteil an Gemüse, Obst und Vollkorngetreide bzw. -produkten an der Energiezufuhr erhöht und der Anteil an Fett und tierischen Lebensmitteln, vor allem Fleisch und Wurst, reduziert wird. Vor einer übermäßigen Zufuhr isolierter Ballaststoffe ist jedoch abzuraten, da diese – vor allem bei einer niedrigen Flüssigkeitszufuhr – ebenfalls zu Verstopfung führen können. Außerdem binden Ballaststoffe nicht nur Schadstoffe, sondern auch wichtige, lebensnotwendige Nährstoffe.

Ballaststoffe und Diabetes mellitus

Ballaststoffe können im Verdauungstrakt verschiedene Nährstoffe binden, darunter auch das für den Diabetiker bedeutende Kohlenhydrat Glucose. Dadurch geht die Glucose aus der Nahrung langsamer vom Darm ins Blut über, und der Blutzuckerspiegel steigt nur allmählich. Folglich wird auch weniger Insulin benötigt, um den Blutzuckerspiegel wieder abzusenken. Deshalb sollten Ballaststoffe wichtige Bestandteile der diätetischen Maßnahmen bei Diabetes mellitus sein.

Ballaststoffe und Cholesterin

Ballaststoffe spielen auch eine Rolle zur Vorbeugung und bei der Therapie eines erhöhten Cholesterinspiegels. Cholesterin dient u.a. zur Bildung von Gallensäuren in der Leber. Die Gallensäuren werden in der Gallenblase gespeichert und bei Bedarf für die Fettverdauung in den oberen Dünndarmabschnitt entlassen.

Bei einer ballaststoffarmen Kost werden diese Gallensäuren in einem tieferen Darmabschnitt fast vollständig wieder ins Blut aufgenommen, in der Gallenblase gespeichert und stehen erneut für die Fettverdauung zur Verfügung. Dieser Kreislauf stellt einen Cholesterin-Spar-Mechanismus dar, da dadurch nur wenig Cholesterin für die Neubildung der Gallensäuren verbraucht wird. Bei einer ballaststoffreichen Kost wird dagegen ein Teil der Gallensäuren an die Ballaststoffe gebunden und zur Ausscheidung gebracht. Die Leber muss dann aus Cholesterin neue Gallensäuren produzieren, wodurch der Cholesterinspiegel im Blut abgesenkt wird.

Ballaststoffe und Dickdarmerkrankungen

Im Dickdarm verkürzen Ballaststoffe die Zeit zwischen Aufnahme der Nahrung und Ausscheidung des Speisebreis und erhöhen die Stuhlfrequenz sowie die Stuhlmenge. Durch die Volumenvergrößerung wird die Konzentration von Schadstoffen im Speisebrei sowie die Zeitdauer verringert, in der sie die Dickdarmwand schädigen können. Bei gleichzeitig hoher Flüssigkeitsaufnahme bewirken Ballaststoffe eine weiche Stuhlkonsistenz, wodurch einer Verstopfung und dadurch bedingten anderen Dickdarmerkrankungen vorgebeugt werden kann. Außerdem wurde eine positive Wirkung der Ballaststoffe auf die Dickdarmflora nachgewiesen, was möglicherweise einen Schutzmechanismus vor Dickdarmkrebs darstellt.

Nachteil einer übermäßigen Aufnahme

Vor einer übermäßigen Zufuhr isolierter Ballaststoffe ist jedoch abzuraten, da diese – vor allem bei einer niedrigen Flüssigkeitszufuhr – ebenfalls zu Verstopfung führen können. Außerdem binden Ballaststoffe nicht nur Schadstoffe, sondern auch wichtige, lebensnotwendige Nährstoffe. Auch die Aufnahme von Nährstoffen in den Körper ist durch Ballaststoffe verzögert, da die ballaststoffreiche Nahrung zeitverzögert in den Darm gelangt. Davon betroffen sind Mineralstoffe und Vitamine, aber auch Arzneimittel. Stellt sich der Körper auf eine erhöhte Ballaststoffzufuhr um, verursachen Ballaststoffe zusammen mit Darmbakterien eine Gärung, da die Darmbewegung noch untrainiert ist. Dies führt zur Gasbildung im Darm.

Die vielen Vorteile der ballaststoffreichen Ernährung wiegen die Nachteile bei weitem auf.

Zucker

Zucker JA oder NEIN??

Es wird in unserer wissenschaftsgläubigen Welt so gerne auf “wissenschaftliche” Studien verwiesen, um etwas glaubhaft zu machen und um bestimmte Standpunkte zu verteidigen.

Beim Thema Zucker kann ich mir jetzt meine eigene Lieblingsuntersuchung raussuchen, um meinen persönlichen Zuckerkonsum zu rechtfertigen oder zu verteufeln:

Zucker ist schädlich: siehe hier in diesem Artikel: Zucker löst Diabetes aus!

Zucker ist nicht schlimm, ganz im Gegenteil: Zucker macht schlank!

Wie immer in der Medizin und der Ernährungslehre müssen wir sehr sorgfältig andere Meinungen anhören und mit unseren eigenen Erfahrungen abgleichen.

Die Ernährung der heutigen Zeit muss geändert werden – da gibt es keine Zweifel. Zweifel gibt es aber über das Wie, Womit und Warum. Und wir müssen immer genau beachten, wer die Informationen herausgibt und was für Interessen dahinter stehen.

Die Diskussionen bleiben spannend!

 

 

Darmflora

DSCI3347Zwischen Gesundheit und Krankheit wird in der Küche entschieden!

Alle Forschungsergebnisse zeigen eindeutig: die richtige Ernährung kann 80% aller Krankheiten verhindern. Dazu etwas mehr Bewegung und wir sind bestens gegen jede Grippewelle gewappnet.

Wie wichtig eine ausgewogene Ernährung ist, zeigt dieser Artikel “Darmflora: gesunde Bakterien” in einer kurzen Zusammenfassung. Dabei ist besonders die Bedeutung eines gesunden Darmflora zu beachten. Eine vielfältige Mischung an Mikroorganismen sorgt dafür, dass alle Nahrungsbestandteile richtig verabeitet und vom Darm aufgenommen werden können. Frisches Obst, knackiges Gemüse, reichlich Ballaststoffe und Vollkorn gehören für viele Ernährungswissenschaftler unbedingt dazu.

Doch gerade beim Thema Vollkorn gibt es – wie so häufig in den sogannnten “wissenschaftlich belegten” Aussagen – einige sehr kontoverse Meinungen. Siehe dazu die folgenden Bücher. Sie geben gerade für Menschen mit Verdauungsproblemen und Allergien wichtige Hinweise auf mögliche Ursachen und zeigt neue Wege zurück zu einem unbeschwerten Wohlbefinden:

Es ist immer wichtig, auf den eigenen Körper zu hören, sich umfassend zu informieren und den eigenen Weg zu finden. “Experten” vertreten immer nur eine Meinung – die “Wahrheit” liegt in einer natürlichen, bunten und vielfältigen Ernährung – dann kann sich der Körper das rausziehen, was er im Moment benötigt.

Weiter wichtige und vertiefende Informationen gibt es auf diesen Seiten:

Ballaststoffe, Bioflavonoide, Lebensmittel-Unverträglichkeiten, Allergie-Symptome, Vitalstoffe

 

 

Schmorgurken

 DSCI6100   Jetzt ist wieder Schmorgurken-Zeit

Schmorgurken sind keine Salatgurken sondern eine eigene Sorte. Die sind etwas  und kürzer und dicker als Schlangengurken und haben eine sehr dicke Schale und auch sehr feste Kerne. Man kann sie, im Gegensatz zu Schlangengurken nur geschält und entkernt verwenden

Sie sind für Schmorgerichte und zum Füllen besser geeignet als Schlangengurken, da sie wesentlich herzhafter und aromatischer schmecken und nicht so wässrig sind.

Sie haben je nach Sorte eine gelb/grüne oder überwiegend gelbe Schale.

Gesehen hat die Schmorgurken bestimmt schon jeder. Ab sofort sind sie wieder bei uns im Sortiment. Die Erntezeit von Schmorgurken startet im Juni und dauert bis Ende September.

Wer sie noch nie probiert hat, sollte das unbedingt nachholen, denn sie schmecken in vielen Gerichten ganz hervorragend.

Tatsächlich eignen sich Schmorgurken nicht zum Roh essen bzw. für Salat, denn ungegart sind sie zwar nicht schädlich, schmecken aber nicht. Gedünstet oder geschmort dagegen sind Schmorgurken ein Gedicht. Da die Schale dick, hart und unbekömmlich ist muss sie immer entfernt werden. Auch die Kerne im Inneren isst man nicht mit.

Für alle, die etwas auf die Linie achten möchten sind Schmorgurken das perfekte Gemüse, denn sie sind extrem arm an Fett und Kalorien. Dafür enthalten sie gute Mengen an wichtigen Nährstoffen wie vor allem Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und bis zu 11 g Vitamin C. Wie Gurken allgemein sind auch Schmorgurken in der Volksmedizin seit vielen Jahrhunderten dafür bekannt, dass ihr Genuss bei Gicht, Blasenbeschwerden und zur Entwässerung einen günstigen Effekt hat. Wie der Name schon sagt, sind Schmorgurken perfekt zum Schmoren geeignet. Traditionelle Rezepte sind zum Beispiel ausgehöhlte Schmorgurken mit einer Hackfleischfüllung – Vegetarier nehmen stattdessen einfach gewürfelte Tomaten oder andere Gemüse. Das Ganze wird im Ofen oder einem größeren Topf geschmort.

Sehr gutschmecken Schmorgurken mit einer Soße aus saurer Sahne und gehacktem Dill sowie etwas grobem  Senf als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Folienkartoffeln.


 

10 Trilliarden

DSCI5964Die Suche nach den 10 Trilliarden

Naturwissenschaftler sind ja manchmal fürchterlich neugierige Menschen. Physiker vor allem – oder war es in diesem Fall ein Chemiker?

Ich habe mich damals wahrscheinlich gerade in der Zeit im Physik- oder Chemieunterricht auf meine andere Leidenschaft konzentriert – nein nicht die süße Rothaarige in der zweiten Reihe – es war das Zeichnen von Comicfiguren. Auf jeden Fall habe ich wohl nicht richtig zugehört.

Um der Gerechtigkeit willen sagen wir jetzt einfach mal ein Physiker und ein Chemiker saßen in einem kleinen Restaurant zusammen und wollten nach dem zweiten Bier wissen, wie viele Atome dieser Zigaretten verseuchten, stickigen Luft sie bei jedem Atemzug in ihre Lungen aufsogen. Schnell wurden Bierdeckel und Servietten zu Mittätern bei hochwissenschaftlichen, komplizierten Berechnungen und schwupps war das Ergebnis geboren.

Im Durchschnitt inhaliert jeder von beiden bei jedem Atemzug zehn Trilliarden Atome ein.

Das sind dann 10²² oder eine 1 mit 22 Nullen oder einfach 10 000 000 000 000 000 000 000 Atome,

die sich in Form von Staub, Zigarettenrauch, Biertröpfchen, Pilzen oder Sporen und eventuell noch einigen wenigen wichtigen Sauerstoffatomen über die Lungenbläschen und anschließend über den Körper her machten. Und das bei jedem neuen Atemzug!

Ein Abend in einem Restaurant kann so schön und dennoch so grausam sein.

Schnell wurde das Gedankenexperiment auf die vor ihnen stehenden Essensreste ausgeweitet. Schweineschnitzel mit Pommes, einem kleinen Salat aus dem Glas und zum Nachtisch eine Portion Tiramisu. Dazu wie gesagt die zwei Bier- friesisch herb versteht sich!

Da unser Verdauungssystem keine einzelnen Atome sondern nur komplexe Moleküle aufnimmt, war die Rechenkunst schnell am Ende der Serviette und der Lösungsannäherungen angelangt. Um das Experiment weiter spinnen (äh, wissenschaftlich beurteilen) zu können, wurden als Basis die zehn Trilliarden Atome als Summe der in dieser verzerrten Mahlzeit enthaltenen komplexen Molekülstrukturen angenommen.

Die Moleküle im Einzelnen: kein Zigarettenrauch, keine Pilze, keine Spuren sondern Proteine angereichert mit Antibiotika und Antidepressiva, Kohlenhydrate mit reichlich Fettsäuren und Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Kurz die Auswahl der natürlichen und zu verwendenden Moleküle war äußerst eingeschränkt. So etwas oder so ähnliches wurde dann auf den Verdauungstrakt losgelassen, der die traurige Aufgabe bekam, daraus einige noch für den Organismus brauchbare Moleküle zu extrahieren.

Und wofür dieser ganze Aufwand?

Nun in jeder Sekunde, die unsere beiden Wissenschaftler beim zweiten Bier saßen, sollten 50 Millionen neue Zellen in ihrem Körper neu gebildet werden. Pro Sekunde! Damit diese neuen Zellen gesund, kräftig und lebensfähig sind, werden dafür auch gesunde Baumaterialien gebraucht: zum Beispiel Fette, Zucker, Vitamine, Mineralien, viele verschiedene Phytobestandteile und ähnliche wichtige Materialien. Doch bei der im Organismus angebotenen Mischung war der Erfolg mehr als zweifelhaft.

Unsere beiden – Physiker und Chemiker – hatten sich über dieses Gedankenexperiment bewusst gemacht, dass die ganze Physik und Chemie der Nahrungsaufnahme nur dann richtig Spaß macht und sinnvoll ist, wenn sie Körper, Geist und Seele mit gesunden, vollständigen und schmackhaften Grundbaustoffen für neue, lebensfähige und aktive Zellen versorgt.

Der Entschluss war schnell gefasst: Weg mit Zettel und Stift und der vielen Theorie. Das mit der gesunden Versorgung mit den richtigen „Lebensmitteln“ für lebendige Zellen würden sie dann beim nächsten Mal zusammen mit dem anderen Wissenschaftskollegen aus der Abteilung Biologie noch mal intensiver annehmen.

Doch gegen wissenschaftlichen Frust und zur Stärkung des ach so geprüften Verdauungstraktes und seines Kollegen der Lunge mussten zur Nervenstärkung schnell noch einige B – Vitamine getankt werden:

noch zwei friesisch herbe, versteht sich!