Steinpilze

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Der Steinpilz gilt als einer der edelsten Speisepilze überhaupt. Das aus gutem Grund: Sein leicht festes, aber zartes und helles Fleisch hat ein unvergleichlich elegantes Aroma.

Botanisch gehört der Steinpilz zu der Gattung der Dickröhrlinge. Dickröhrlinge sind kräftige, dickfleischige Röhrenpilze, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben und ein im Vergleich zu anderen Pilzarten relativ festes Fleisch haben.

Alle sind mit einem Wassergehalt von 90 Prozent und einer Fülle von Vitaminen und Mineralstoffen sehr gesund. Obwohl sie Schwermetalle und Radioaktivität speichern können, ist eine Gefahr kaum gegeben, da die Saison sehr kurz ist und nur begrenzte Mengen verzehrt werden. lassen sich nicht züchten, so dass immer nur in der Natur gesammelte in den Handel kommen. Daher gibt es sie auch nur während der kurzen Saison.

Wenn Sie Steinpilze selber sammeln, sollten Sie unbedingt darauf achten, keinen Gallenröhrling zu erwischen. Schon kleine Stücke davon können ein komplettes Pilzgericht verderben, da der Gallenröhrling extrem bitter schmeckt. Wird er dennoch in größeren Mengen verzehrt, kann er heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Nur sammeln, was Sie sicher kennen. Wenn Sie sich unsicher sind, ob ein Pilz essbar ist, lassen Sie ihn lieber stehen. Immerhin gibt es auch hierzulande Pilzsorten, die beim Verzehr tödlich sein können. Die ersten typischen Anzeichen einer Pilzvergiftung sind unter anderem heftiges Erbrechen, krampfhafte Blähungen, Durchfall und Fieber. Deshalb sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen, sofern Sie nach dem Verzehr von selbstgesammelten Pilzen eines oder mehrere dieser Anzeichen bemerken. In vielen Städten gibt es Pilzberatungsstellen, bei denen Sie sich in Zweifelsfällen Rat holen können.

Am besten werden Pilze im Fachhandel gekauft. Die Pilze, die es auf den Gemüsegroßmärkten zu kaufen gibt, sind alle geprüft und ohne Gefahr zu essen. Frische und Qualität wird garantiert und nichts steht einem herrlichen Pilzgenuss im Wege.

Das sollten Sie über Steinpilze wissen
Saison: Steinpilze gibt es im Handel Ende August bis zum Anfang Oktober. Die genaue Zeit hängt von der Witterung ab. Bei Trockenheit kann die Ausbeute sehr gering sein, bei Frost ist sie Saison meist schnell zu Ende.
Einkauf: Achten Sie beim Kauf auf das Aussehen: Steinpilze sollten glatt, fest und frisch wirken; nicht zu trocken sein, aber auch keine feuchten Stellen haben. Die besten Steinpilze duften dezent nach Wald und haben keine Wurmlöcher. Die Pilze im Handel werden meist schon vorgereinigt und durchgeschnitten angeboten, damit man sehen kann, dass kein Befall mit Würmern oder Maden vorliegt.
Lagerung: Bereiten Sie frische Steinpilze so bald wie möglich zu. Wer sie erst am nächsten Tag verarbeiten möchte, lagert sie am besten in einem luftdurchlässigen oder offenen Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks.
Vorbereitung: Man wäscht Steinpilze nur ganz kurz unter fließendem Wasser. Sollten sie sehr sandig und mit Waldboden verschmutzt sein, binden zwei Löffel Mehl im Wasser die Verunreinigungen schnell und gründlich. Anschließend sehr gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen oder optimal in einer Salatschleuder kurz trocken schleudern.
Steinpilze einfrieren:Wenn Sie Ihre Pilze nicht gleich komplett verzehren wollen oder sich einen kleinen Vorrat für die nächsten Monate anlegen möchten, können Sie sie auch einfrieren. Dafür empfiehlt es sich, die Steinpilze erst mal zu putzen, zu reinigen und dann zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Nun in Gefrierdosen füllen, gut verschließen und einfrieren. Zum Zubereiten geben Sie die gefrorenen Steinpilze dann einfach in die kochende Sauce oder Suppe.
Steinpilze trocknen: Als Alternative dazu können Sie Steinpilze auch trocknen. Ohne größeren Aufwand können Sie Steinpilze entweder an der Luft oder im Ofen trocknen. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass die Pilze nicht feucht sind. Daher nach dem Putzen gut abtrocknen lassen. Anschließend schneiden Sie sie in dünne Scheiben.
An der Luft können Sie Steinpilze nur an warmen, sehr trockenen Tagen trocknen. Ansonsten besteht immer die Gefahr von Schimmelbildung. Die Steinpilze sollten nicht zu nah beieinander liegen, um gut trocknen zu können. Im Ofen können Sie Ihre Steinpilze bei rund 40 – 50 Grad und Umluft trocknen. Dabei empfiehlt es sich, den Ofen nicht ganz geschlossen zu halten, sondern einen kleinen Spalt offen zu lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zum Schluss in saubere Schraubgläser bzw. luftdicht verschließbare Dosen füllen und lichtgeschützt aufbewahren. So vorbereitet halten sich die Steinpilze dann bis zur nächsten Saison.
Zubereitungstipps für Steinpilze:
Am meisten Genuss bringen die aromatischen Steinpilze, wenn man ihr festes Fleisch fast pur genießt. In Scheiben geschnittene Steinpilze nur kurz in etwas Olivenöl oder Butter dünsten oder braten. Dann mit etwas Sahne und eventuell fein gehackter Petersilie verfeinern. Dazu ein leichtes Brot, Pasta oder Kartoffeln.
Getrocknete Steinpilze weicht man etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein, bevor man sie kleinschneidet und in Saucen, Gulasch oder Ragouts mit gart.
Besonders lange haben Sie etwas von getrockneten Steinpilzen, wenn Sie sie mahlen, denn dann genügen schon kleinste Mengen. Einfach kurz vor der Verwendung zu sehr feinem Pulver verarbeiten und direkt ans Gericht geben. Das Steinpilzpulver gibt zum Beispiel Gulasch, Bratensoße, Nudelsaucen oder Kartoffelsuppen einen tollen Geschmack und bindet die Flüssigkeit gleichzeitig etwas. Sehr lecker schmeckt es auch, wenn man damit eine ganz gewöhnliche Champignon-Sahnesoße abschmeckt.

Einige Rezepte:

Tagliatelle mit gebratenen Steinpilzen

Zutaten für 2 Personen:
500 g frisch Steinpilze
1 Schalotte
30 g rohen Schinken
200 ml Sahne
1 Bund glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Öl
200 g Tagliatelle

Zubereitung:
Pilze reinigen und in Scheiben schneiden.
Schinken und Schalotte in kleine Würfel schneiden. Eine Stielkasserolle erhitzen und die Schinkenwürfel darin anbraten, dann die Schalottenwürfel dazu und kurz anschwitzen. Die Sahne dazugießen und etwas einkochen. Mit Pfeffer würzen, Salz nach Bedarf. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten. Bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten fertig braten, dabei einmal wenden. Sie sollten beidseitig leicht gebräunt sein. Pfeffern und salzen und mit der kleingehackten Petersilie bestreuen.Tagliatelle kochen, abgießen und  auf einem tiefen Teller geben. Die Pilze in der Mitte anrichten und die Sahne über die Nudeln gießen. Guten Appetit.

 

Apfelrösti mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:
Rösti:
4 festkochende mittelgrosse Kartoffeln
4 Äpfel
Cayennepfeffer
Meersalz
Muskatnuss
2 Speckscheiben
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Olivenöl

Pilze:
1 Zwiebel
300 g frische Steinpilze
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin

Apfelsauce:
2 Schalotten
1 dl trockener Weisswein
1/2 dl Apfelsirup
1 dl Gemüsebouillon
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
Saft einer halben Zitrone
100 g Butter
1 Essl. Saucenrahm

Zubereitung:
Rösti:
Kartoffeln schälen, Apfel entkernen und reiben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und gut mischen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer Bratpfanne knusprig braten. 1 Essl. Butter zusammen mit den geriebenen Kartoffeln und den Äpfel zum Speck geben, gut vermengen, kleine Rösti formen und bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig braten. Nach und nach etwas Butter beigeben.

Pilze:
Zwiebeln fein hacken, Pilze putzen und klein schneiden. Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, die Pilze beifügen, mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen.

Apfelsauce:
Die Schalotten fein hacken, zusammen mit Weisswein, Apfelsirup und Gemüsebouillon aufkochen und bei mittlerer Hitze auf einen Viertel einkochen lassen. Zitronenschale und -saft unter den Font rühren, die gekühlte Butter würfeln und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu geben. Den Saucenrahm unterheben und auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Pilze und Rösti darauf anrichten. Guten Appetit.